Vanille

Vanilla planifolia

Mein letzter Wille: Vanille! Vanille ist ein Geschmack, ein Geruch, den ungefähr alle Menschen lieben. Ich kenne niemanden, der nicht. Gemessen an seiner Verbreitung ist es vermutlich der häufigste Geschmack auf der Welt. Um die 10.000 Tonnen werden jährlich geerntet und weiter verarbeitet. Wenn man bedenkt, dass eine Schote nur 3-5 g wiegt, lässt sich ermessen, wie unglaublich viel das ist. Dennoch reicht es nicht für alle: Die Nachfrage ist größer als das Angebot, obwohl die Vanille das derzeit zweitteuerste Gewürz, nach dem Safran, ist.
Vanille wächst in schotenförmigen Bündeln an einer ledrig-glänzenden Pflanze, die mich an die Gewächse der 80er erinnern, die alle hatten und Exotisches ins Wohnzimmer bringen sollten. Es ist eine sich nach oben rankende Quietschgrüne mit Lianen, die vom Urwald kündet. Hüfthoch sah ich sie, oder höher, wenn sie ranken darf. Mmmmmm Vanille. Die Blüte kennen wir alle irgendwie, ist sie doch meist zur Illustration des Geschmacks mit den braunen Vanillestangen abgebildet. Weiß-gelblich, in jener Farbe, die wir mit Vanillegeschmack in Verbindung bringen, ihre Gestalt wie eine fleischige Osterglocke, ist sie die einzige essbare Orchidee.

Die Vanille stammt aus Mexiko. Man sagt, die Totonaken bauten sie bereits an und hatten den Weg gefunden, das kostbare Vanillin herauszukitzeln. Wie das geht, beschreibe ich später im Text, hatte ich doch das Glück, eine Vanilleplantage auf Mauritius besuchen zu können und Einblick in dieses sinnliche duftende Universum zu erhaschen. Die Legende besagt, sie sei aus dem Blut der Prinzessin Xanat gewachsen, nachdem ihr Vater sie geköpft hatte, weil sie ungehorsam und mit ihrem sterblichen Liebsten durchgebrannt war. Ach herrje, wie immer gibt es so viel Wahrheit auch hierin: Sie war nicht die Erste und nicht die Letzte, die wegen missverstandener Liebe ihren Kopf verlor. Und die Liebe ist es, die die Vanille befeuert. Sie hüllt ein, schenkt Geborgenheit und gilt seit jeher als Aphrodisiakum. Ihr aztekischer Name bedeutet „tiefgründige Blume“. Die Azteken trugen sie als medizinisches Amulett und lange wurde sie als ziemlich solides Zahlungsmittel verwendet. In der Therapie von Depression und Nervenleiden, sowie aus der Mitte geratener Frauen in den Wechseljahren, zur Regeneration und Verjüngung, kennt man die Vanille und es finden sich Dokumentationen von erfolgreichen Behandlungen durch die Jahrhunderte.
Über 200 Pflanzenstoffe wirken auf den, der sie genießt. Hauptbestandteil und das, was den besonderen Geschmack und die Wirkung gibt, ist das Vanillin. Es zeigt in Studien erhebliche krebshemmende Wirkung und senkte die Gefahr von Veränderungen des Erbguts, sei es durch Giftstoffe oder andere Manipulation, um bis zu 73%. Außerdem relativiert es die schädliche Wirkung von Zucker – also sehr clever, dass wir damit Süßspeisen zubereiten! Vanille wirkt anregend und auch das nützt man bei ihrer Verwendung außerhalb der Küche: In Parfüms.

Die Totonaken wurden von den Azteken mit ihrem Herrscher Itzcóatl unterworfen und die Azteken später unter Montezuma II. von den Spaniern. Hernán Cortés dürfte der erste Europäer gewesen sein, der die Vanille, mit Kakao vermischt, probiert hat. Montezuma II. soll davon 50 Becher täglich getrunken haben. Dies anregende Getränk löste wahrscheinlich eine Überreaktion aus, die dann seine sprichwörtliche Rache hervorbrachte, die heute noch viele Leute im Urlaub heimsucht in Form von Schiss. Was sie zwingt, sich oftmals zu entleeren, um den Übeltäter loszuwerden. Ja, Vanille bringt Gift und Galle ins Fließen.

Wenn die anfangs grüne Blüte dann Vanillegelb geworden ist, lockt sie ihre Bestäuber in den Orchideenschlund. Manche Quellen behaupten, es sei eine besondere Art Biene, manche sagen, es sei der Kolibri, der sie küsst und dafür sorgt, dass die Samenkapseln, entstehen. Oder ist dies auch eine Legende?
Der Kolibri gilt als Vogel des Winters, der, mit ultra-schnellem Flügelschlag in der Luft zu stehen scheint. Seine Himmelsrichtung ist der Norden. Die Flügel schlagen so schnell, dass sie vom menschlichen Auge nicht wahrnehmbar sind. Und doch zweifelt niemand daran, dass dieser winzige Vogel fliegt. Er setzt unsere Logik außer Kraft und stiftet uns an, nicht immer alles genau wissen zu wollen und anzunehmen, was wir geschenkt bekommen, auch wenn wir nicht genau wissen, woher es kommt und wie es gemacht ist. Er findet das Herz, das mit einem feinen Faden mit Gott verbunden ist und öffnet es weit. Er bricht es auf, wo es verhärtet ist und verbindet uns mit dem Rhythmus des Lebens selbst. Wenn Du schaust, kannst Du für möglich halten, dass Dein Herz jetzt aufgeht und wenn es überfließen will, dann lass es überfließen und wenn es zerspringen will, dann lass’ es zerspringen. Gönn’ Dir ein paar Atemzüge, um das zu spüren, wenn Du möchtest.
Weiß man nun, wer bestäubt? Ja, man weiß. Mexiko ist hinter Madagaskar und Indonesien ein vergleichsweise kleinerer Lieferant mit 500 t, dort bestäuben die, die mindestens seit den Totonaken dafür zuständig waren: Eine Bienenart, die es nur in Mexiko gibt. Als die Konquistadores die Pflanze nach Europa brachten, verbreiteten und sie dann auf anderen Kolonialinseln kultivierten, hatte man den natürlichen Bestäuber nicht im Gepäck. Er lässt sich offensichtlich auch nicht zum Umzug bewegen. So wird von dieser Zeit an Vanille per Hand bestäubt. Das ist auch ein Grund für ihren Preis.
Es gibt verschiedene Vanillearten, und wer sich schon immer gefragt hat, was es mit der „Bourbon-Vanille“ auf sich hat..., hier kommt die Antwort: Die Franzosen, unsere in jeder Hinsicht großen Nachbarn, große Kolonialmacht, ließen die Vanille auf Réunion wachsen, der Insel im Indischen Ozean, die gemäß dem französischen Königshaus „Île Bourbon“ hieß. Es war eigentlich keine Qualitätsbezeichnung, wurde jedoch bei uns so gehypt, Merkmal sind die typischen winzigen schwarzen Punkte, die die Zugabe des ausgekratzten (echten) Vanillemarks macht. Ja, es gibt auch unechte. Synthetische Vanille mimt den Geruch und Geschmack, schafft es aber freilich nicht zu dieser himmeljauchzenden Herrlichkeit des Original.

Es lohnt, echte Vanille zu kaufen. Schaben Sie das Mark heraus und genießen Sie den selbstgemachten Pudding aus Milch mit flüssiger Sahne (schmeckt fancy, wie die Kids sagen, kann selbstverständlich auch nur Milch sein ;-), insgesamt 1/2 Liter, mit dem Mark einer Vanilleschote erhitzen, 40 g Stärkemehl mit 2 Eßl. Rohrzucker und 4 Eßl. kalter Milch angerührt, mit dem Schneebesen in die noch kalte Sahnemilch mischen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis es blubbert, dann in Teller oder kleine Gläser gießen und warm oder kalt genießen.

Selbstgemachter Vanillezucker: Die Schote nicht wegwerfen, sondern in ein kleines Schraubglas mit Zucker stecken. Den Zucker nutzt man, wofür man eben Vanillezucker nimmt. Die Vanilleschote trocknet im Glas und gibt von ihren ätherischen Ölen fortwährend an den Zucker ab. Mit der Zeit wird sie steinhart. Dann kann das kostbare Wesen zum dritten Mal verwendet werden: Im Mörser zermalmen oder im Mixer pulverisieren (Macht meist erst Sinn, wenn man mehrere angesammelt hat.) Gemahlene Schoten sind auch im Handel als Vanillepulver erhältlich.

Wer mag, kann Vanilleextrakt machen. Amerikanische Rezepte verwenden dies oft. Dafür gibt man die Vanilleschote wiederum in ein Schraubglas und gießt Wodka oder Korn darüber und bewegt das Glas – Sie ahnen es schon: Jeden Tag liebevoll – und kann nach spätestens einem Monat davon Teelöffelweise nehmen. Probieren Sie aus! Spielen Sie mit Mengen und Verhältnissen, wenn Sie mögen.

Da wir Vanille fast nur in Süßem kennen, hier ein Rezept für Huhn in Kokos mit Vanille. Dazu brät man 8 halbierte Schalotten und ein paar geschälte Knoblauchzehen in Butterschmalz in einem Bräter sachte an, gibt eine Handvoll Rosinen dazu (wer sie hasst, weglassen), das gesalzene gepfefferte Huhn in Stücken oder ganz (die Garzeit ist dann eben länger) mit rundum anbraten. Dann schlitzt man 2 Vanilleschoten auf, schabt sie aus, gibt die Schoten hinzu, bis sie gut angewärmt sind und ihr Vanillearoma zu verströmen beginnen, löscht mit Wermut (Noilly Prat) oder einem Schluck Weißwein ab, wenn der einreduziert ist, Brühe und Kokosmilch hinzugeben. Dann auch das Mark in die Soße rühren. 3/4 – 1 1/2 Stund’ (je nach Größe des Huhns oder dessen Teile) mit zugedeckt schmoren. Sticht man hinein, sollte die austretende Flüssigkeit eher klar sein und nicht mehr blutig. Abschmecken. Wer das Huhn nicht so blass mag, kann’s die letzte Viertelstunde übergrillen. Dazu passt Blattspinat und Reis.

Nun zu guter letzt – wie wird die Vanille zu diesem Juwel? Botanisch korrekt sind es Kapselfrüchte und keine Schoten, die grün geerntet werden. In diesem Zustand haben sie weder das Aroma noch den Duft, den wir lieben. Sie werden mit kochendem Wasser und Dampf behandelt und erhalten von da an bis zum Ende ihrer „Veredelung“ Massage über Massage von geschickten Händen. (Nur nicht neidisch werden!) Sie werden in luftdicht verschlossenen Behältern fermentiert. Während dieser Zeit trocknen und schrumpeln sie zu den uns bekannten schwarzbraun glitzernden Kostbarkeiten und werden massiert, sortiert und gebündelt und massiert, sortiert und gebündelt, je nach Qualität und Länge und sorgsam in Pergament eingeschlagen. So treten sie dann ihre Reise in die ganze Welt an.

Betörend, die Kostbarkeiten dieser Welt! Doch was ist wahrlich von Wert? Freundlichkeit? Menschlichkeit in diesen Zeiten? Wie der Kolibri schweben wir derzeit in der Winterluft, nicht wissend, wohin uns der nächste Tag führt – wussten wir das jemals? Als Boten einer neuen Welt sahen ihn die Maya, um Licht, Hoffnung und Liebe zu schenken. Was würden Sie jetzt tun, wenn Sie alles hätten, was Sie jemals brauchen? Dafür ging oder besser gesagt, hing schon einmal jemand: Er heißt Jesus. Brauchen Sie ihn, oder können Sie’s allein? Würzt er Ihnen nur die Hochzeitstorte oder ist er der Grund, auf dem alles steht? Die Antworten haben Sie selbst, falls sie die Fragen hören wollen.
Stehen Sie einander bei! Ihre Claudia

 

in der Januarausgabe 2021 des „Schaufenster“, von Ulm bis zum Bodensee, Auflage 28.000